Раскрою маленькую тайну: именно сейчас я взваливаю IPSec на одно интересное устройство. Одно из требований -- совместимость с некоторыми другими устройствами заказчика. Ну да ладно, айписек умный, сам договаривается с той стороной, какие шифры и ключи им вдвоем удобнее использовать.
Грубо говоря, у IPSec есть два основных (но не единственных) режима работы:
1) шифрование трафика от хоста до хоста;
2) создание шифрованого туннеля для передачи пакетов из одной IP-сети в другую через открытую IP-сеть.
О том, как это работает, можно почитать, например, здесь:
http://en.wikipedia.org/wiki/Ipsec
Еще раз говорю, IPSec реализован почти на всех мыслимых платформах. А если и не реализован, то это можно сделать. А если не IPSec, так что-нибудь еще. А если все-таки нет, то ищите платформу, где это есть.
Насчет невозможности перехвата GPRS вывод неверный. Перехватить можно у оператора связи, где все это по обычно айпи-сети идет.
Если нужно шифровать между двумя неподвижными абонентами, то купите хотя бы недорогие рутеры с VPN, и будет вам счастье.